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放大字体  缩小字体 发布日期:2019-11-14 08:25  浏览次数:0
摘 要:菇类热量低,又因富含粗纤维,可提供饱足感,也有助排便顺畅,因此经常出现在料理中,但是对于菇类如何清洗,坊间却流传不同的说
 菇类热量低,又因富含粗纤维,可提供饱足感,也有助排便顺畅,因此经常出现在料理中,但是对于菇类如何清洗,坊间却流传不同的说法。有些厨师认为,菇很容易吸水,不建议下水洗涤,否则影响口感,最好用刷子或纸巾擦拭就好,但对于家庭主妇来说,却担心不洗不会髒吗?会有农药残留疑虑?
 
来源不明 清洗再煮较安心
的确有菇类不用清洗这类的说法,但他建议还是要清洗,而清洗方式需依菇类种植方式来决定,如民众可完全确定购买的菇类是有机菇类,那麽就用流水稍微冲洗,将可能残留在表面的灰尘髒污冲洗掉就可以了。
由于一般民众到市场买菇类时,没有办法确定菇类种植的方式,而且菇类在採收到包装贩售的过程中,是完全没有经过清洗的步骤,因菇碰水后就容易氧化,不易保存,会开始腐败、变质。所以菇类烹煮前,最好还是要清洗过,可以把菇类放入加了盐巴的水中浸泡5至6分钟,把残留在菇类表面的泥土、灰尘去除,捞出后挤乾水分即可烹调,食用起来也比较安心。
 
松茸等高价菇 别洗保留原味
但有些高价的菇类,他则建议不要泡水清洗,如松茸、香槟菌等,因菇类的确容易吸水,吸入过多的水分会影响口感,这些高价的菇类就比较适合用刷子或纸巾擦拭,把菌杆上的泥土等去除就行,保留最原始、浓郁的香气,有些厨师甚至完全不清洗,就怕味道流失。
 
由于菇类用水清洗后就开始湿软,因此若没有要马上烹调,就要避免让菇类碰水,如果已经清洗好,最好一天内要吃掉,否则容易腐败。而在选购菇类时,若发现菇体看起来软软烂烂的,或是渗水、有变色的情况,就代表不太新鲜,不要购买。
 
纤维较粗的菇 适合手撕烹调
菇类易熟,烹调时间不需要很长,而不同种类的菇,具有独特的香味及咀嚼感,适合的烹调方式也不同,目前市面上常见的菇类包括香菇、金针菇、秀珍菇、杏鲍菇、鸿喜菇、美白菇等。
菇类如同牛肉一样,纤维纹理是有方向的,顺著纤维或逆方向切,口感也会不同。在烹调方式上,杏鲍菇与秀珍菇纤维较粗,就适合用撕的,顺著纤维纹理撕下来可以保留长纤维,入口较有嚼劲。
 
搭蔬菜清炒 能吃出菇鲜味
金针菇适合凉拌,将金针菇烫熟后,可淋上酱油、自製的和风酱等,清爽的口味,加上清脆的口感,非常适合夏天食用。鸿喜菇及美白菇条状的菇类可选择用炒的,现代人注重养生,口味比较清淡,可以搭配山药、蔬菜清炒,不需要加酱油,加一点盐巴调味即可,更能吃出菇类的味道。
在菇类放在水中浸泡清洗时,可以利用这几分钟先处理其他食材,将蔬菜切好,放在一旁备用,捞起菇类挤乾水分,就可以马上开始料理。
 
另外,蔬菜也没有一定要搭配哪些比较好,但建议可用红椒、青椒等几种不同颜色的蔬菜,做出来的料理看起来更色、香、味俱全。
 
火锅吃鲜菇 汆烫一下就起锅
至于经常被用来煮鸡汤的香菇,用新鲜香菇或晒乾的乾燥菇都可以,一般民众喜欢用香味更浓的乾燥花菇。若是用乾燥菇,在烹调前,同样也是先泡水清洗后,在放置清水中浸泡一整晚,或至少4到5小时,香菇泡软后,可选择去蒂或不去蒂,接下来就可跟其他食材一起放入锅中炖煮。
像金针菇、鸿禧菇等菇类,都很容易煮熟,若拿来煮汤或当火锅食材,只需要在汤裡涮一下就可起锅,比较能保留菇类香气及口感。
 
 
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